Vi kjenner alle den store nedturen. Du gleder deg til en deilig kj?ttmiddag eller en hyggelig grillkveld. R?dvinen er ?pnet, og biffene perfekt stekt. Men idet du setter tennene i godsakene, er det full stopp. Skuffelsen er n?rmest bunnl?s. De kostbare kj?ttstykkene viser seg ? v?re bedre egnet til en istykkerkokt gryterett.
Hvorfor er noe kj?tt seigt og annet m?rt? Dette er sp?rsm?let Mona Pedersen har fors?kt ? gi svar p? i sin doktorgradsavhandling Connective tissue and meat tenderness som ble avlagt ved Universitetet i Oslo tidligere i ?r. Hennes forskning var et 澳门葡京手机版app下载sprosjekt mellom Ern?ringsinstituttet ved UiO og Matforsk p? ?s.
Blodferskt
Tidligere er det blitt forsket p? nedbrytingen av kj?tt, alts? p? det vi forbinder med lagring av kj?ttet til m?rning. Men Mona Pedersen har unders?kt bloddryppende ferske biffer direkte fra slakteriet. Hun har brukt b?de l?rtunge og indrefilet som blir sk?ret i biter. Disse bitene blir testet i et apparat som m?ler motstanden en kniv m?ter n?r den skj?rer gjennom kj?ttet. P? den m?ten har hun fastsl?tt kj?ttets grad av m?rhet og sammenliknet l?rtunge som er seig med indrefilet som er m?r fra flere dyr.
– Det er stor variasjon i m?rheten til kj?ttet selv om det behandles likt b?de f?r og etter slakting. Selv i samme muskel kan graden av m?rhet v?re forskjellig. Jeg har unders?kt det biologiske grunnlaget for kj?ttets konsistens, forteller Mona Pedersen.
Hun har valgt en egen tiln?rming til problemstillingene. F?r har mye av forskningen p? kj?ttets m?rhet v?rt rettet mot muskelfibrene, men mindre mot bindevevet. Mona Pedersen har fokusert p? bindevevets rolle for kj?ttstykkenes egenskaper.
Bindevevet er ”limet” som gj?r at kj?ttet ikke faller fra hverandre og det som holder muskelfibrene p? plass. Bindevevet best?r strukturelt av tykke bindevevsfibre omgitt av en svakere "masse" - s?kalt matriks. Fibrene gir bindevevet styrke og vil dermed bestemme bindevevets evne til ? holde muskelfibrene sammen. I matriksen finner vi proteoglykaner ,som er proteiner med sukker av varierende st?rrelse og utforming. Noen av disse proteoglykanene, blant annet ett som heter decorin , er med p? ? regulere egenskapen og styrken til bindevevsfibrene. Decorin befinner seg p? overflaten av bindevevsfibrene.
– Mine analyser har vist at mengden decorin varierer med kj?ttets m?rhet, forklarer Mona Pedersen.
Praktisk betydning
Hun har drevet biologisk grunnforskning for ? finne sammenhenger mellom komponentene i kj?ttet og m?rheten. Hennes forskningsresultater kan imidlertid f? praktiske konsekvenser for kj?ttproduksjonen.
– Det hadde v?rt interessant ? g? videre med denne forskningen. Kan for eksempel en bestemt type f?ring p?virke produksjon av de ulike bindevevskomponentene og dermed m?rhet? Kan man ut fra kunnskapen om bindevevets sammensetning i seigt og m?rt kj?tt utvikle enkle mark?rer for m?rhet og dermed kontrollere kj?ttet f?r det n?r forbruker? Kan man ved kjennskap til dyrenes genetiske bakgrunn avle fram ”m?rereDet hadde v?rt interessant ? g? videre med denne forskningen. Kan for eksempel en bestemt type f?ring p?virke produksjon avde ulike bindevevskomponentene og dermed m?rhet? Kan man ut fra kunnskapen om bindevevets sammensetning i seigt og m?rt kj?tt utvikle e
Da hun begynte p? doktorgradsarbeidet, var hun sikker p? at hun ville bli vegetarianer. Etter fire ?r med biff-forskning spiser hun fortsatt gjerne et saftig kj?ttstykke. Men n? vet hun i alle fall mer om hvorfor det er seigt.
Hvorfor slapp i fisken?
FAST FISK?: Regnbue?rretens bindevev blir n? unders?kt for ? finne ut hvorfor kj?ttet revner.? Foto: St?le Skogstad (?)
Fiskespalting - eller gaping som det heter p? engelsk - er et av de st?rste problemene p? kvalitetssiden innen oppdrettsn?ringen. Fiskekj?ttet har rett og slett en tendens til ? revne ved slakting. N? har forskere ved Universitetet i Oslo og Matforsk i ?s satt seg fore ? finne ut hvorfor fiskekj?ttet rakner.
– Vi ser p? bindevevets funksjon i denne sammenhengen og unders?ker det biologiske grunnlaget for fiskespaltingen, forklarer f?rsteamanuensis Svein Olav Kolset ved Ern?ringsinstituttet, UiO.
Han er faglig ansvarlig for prosjektet i 澳门葡京手机版app下载 med Kirsten Eggen ved Matforsk i ?s. De var ogs? begge Mona Pedersens veiledere til doktorgraden p? storfekj?ttets m?rhet.
– Et sentralt sp?rsm?l er om det standardiserte fiskef?ret spiller inn p? bindevevets kvalitet. Vi vet fra diabetesforskningen p? mennesker at kostholdet p?virker bindevevet i kroppen. Denne kunnskapen kan vi n? anvende i forskningen p? fisk. Dette er et godt eksempel p? de gevinstene man kan oppn? ved bredt anlagt grunnforskning, understreker Kolset.
Pilotprosjektet startet i sommer, og det forskes i f?rste omgang p? regnbue?rret. Seinere kan det bli aktuelt ? studere andre typer fisk. Prosjektet skal g? over tre ?r.